食用油は一般的に大きく二つに分けられます。
安定性に優れた動物性の脂と、そうでない植物性の油です。
ラードなどの動物性の脂は常温で固まる飽和脂肪酸で構成されていますが、健康の事を考えるとやはり植物性の油が良いとされてます。
大豆や菜種などの植物性油はリノール酸、リノレン酸などの不飽和脂肪酸などで構成されており、健康面では優れていますが安定性が悪いのが問題となります。
米油はそれら不飽和脂肪酸を多く含む植物性の油でありますが、大豆や菜種には含まない優れた抗酸化物トコフェロールやγーオリザノールなどを持っています。
このため、植物性の油のいいところと酸化安定性といった相反する問題を一気に解決する優れた油であると言えるのです。

　揚げ油は120℃〜260℃という高温で使用されるため、加熱に対して安定性が要求されます。つまり揚げ調理の際、油が熱劣化するために起こる、刺激性の煙やガスの発生や、色が濃くなり濁ったような状態になり泡立ちがひどくなるなどの現象に対する安定性をいいます。

　米油は、安定性に寄与しているγーオリザノールなどを豊富に含んでいるため加熱安定性が良く、油酔いを起こさずフライ、天ぷらなどの調理作業にかかれます。また、揚げ鍋への附着物が少なく、片付けにも手間どりません。揚げ物や炒め物と調和する植物油のなかでも、米油は風味も作業性も最適です。